Vinificazione, Affinamento & Imbottigliamento

Vinificazione

Pigiature, preparazione dei pied de cuve, rimontaggi, delestage, dosaggi di ossigeno, controllo delle temperature e dei principali parametri del mosto-vino (zuccheri, acidità, alcol prodotto,…) tengono occupato l’enologo durante la lunga e frenetica giornata lavorativa.

Dopo aver valutato colore e struttura con campionamenti ed assaggi effettuati giornalmente, si decide il momento ottimale per la separazione del vino dalle bucce (svinatura), seguita dalla loro torchiatura a pressioni prestabilite per poter estrarre solamente il succo migliore ancora intrappolato in esse.

A partire da questo momento, inizia l’affinamento del vino nuovo, che prevede all’inizio una serie di travasi per eliminare le particelle intorbidanti più grossolane, poi, per i rossi, la fermentazione malolattica, che porta ad una stabilizzazione ed ammorbidimento del vino.

I freddi invernali permettono poi alle particelle di dimensioni più minute di depositarsi sul fondo, aiutate spesso da un’aggiunta di chiarificanti di origine minerale o vegetale, stabilendone la dose con prove in piccolo seguite da ripetuti assaggi. Scegliamo accuratamente i chiarificanti da utilizzare, che, alla luce delle nuove normative, non devono cedere sostanze estranee (in particolare allergeni) ai vini; in ogni caso, dopo aver agito, vengono facilmente allontanati dal vino ormai illimpidito tramite una filtrazione di profondità.

Rispettando una rigorosa igiene di cantina si favorisce notevolmente lo stato di sanità del vino e quindi si riesce a limitare di molto l’uso dell’anidride solforosa, antiossidante polivalente ed attualmente insostituibile, riuscendo nella maggior parte dei casi a restare al di sotto della metà della quantità massima consentita dalla legge.

Affinamento e Imbottigliamento

La fase successiva prevede il lungo affinamento di alcuni vini nelle botti e barrique, tutte di pregiato legno di rovere francese proveniente dalle regioni dell’Allier e del Limousine, e mantenute in locali a temperatura e umidità costante.

Questo tipo di affinamento richiede rabbocchi settimanali, dovuti alla porosità del legno che causa l’evaporazione di piccole quantità di vino, lasciando quindi la botte pericolosamente scolma.

Gli altri vini che non si giovano del legno per il loro affinamento, vengono stabilizzati definitivamente con l’ausilio del freddo e quindi preparati per l’imbottigliamento.

Per l’enologo è forse il momento di maggior soddisfazione, in quanto vede la propria “creatura” finalmente terminata e completa.

A seconda del tipo di vino, si rispetta, prima del consumo, un certo periodo di affinamento, minimo per i bianchi e rossi leggeri, più lungo per i rossi strutturati.

Alcune Immagini della Cantina

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